La enfermedad celíaca es un trastorno digestivo que consiste en una intolerancia permanente al gluten, proteína que se encuentra en los cereales como el trigo, centeno, cebada y avena. Es concretamente la gliadina, uno de los componentes del gluten, la sustancia que resulta tóxica para las personas con esta afección.
En esta enfermedad, las vellosidades de la mucosa intestinal se dañan por la presencia de gluten, lo que conduce a una menor capacidad para absorber los nutrientes esenciales (hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales) pudiendo provocar desnutrición. El único tratamiento eficaz en la enfermedad celíaca es una dieta sin gluten durante toda la vida, que contribuirá a que desaparezcan los síntomas y a que se reparen las lesiones de la mucosa intestinal. La ingestión de gluten de manera repetida, aunque sea en muy pequeñas cantidades, puede producir serios problemas a los afectados. El celíaco solamente podrá tomar arroz y maíz, ya que son los únicos cereales que no contienen gluten. Además, se debe prestar especial atención a cómo se cocina, quién manipula los alimentos, qué ingredientes compondrán la comida y qué utensilios se utilizan, pues existe un riesgo elevado de contaminación cruzada.
Para evitarlo se deberán seguir una serie de recomendaciones:
El menú sin gluten no deberá ser elaborado a la vez que resto de la comida.
No se utilizará el mismo aceite donde previamente se hayan cocinado alimentos con gluten.
Las carnes y pescados se cocinarán al horno, a la plancha, cocidas o hervidas.
Puede usarse harina de maíz para rebozados. Evitar las carnes adobadas.
Evitar los embutidos: chopped, mortadela, chorizo, morcilla, etc. y no utilizarlos para cocinar, ya que pueden contener gluten. Es preferible utilizar jamón serrano, cecina o jamón York de calidad “extra”.
No usar cubitos para caldos, sopas de sobre, potenciadores del sabor o colorantes alimentarios.
No cocinar con alimentos en conserva (tomate frito, verduras en lata, cremas…).
Utilizar siempre productos naturales.
Comprar la carne picada para hacer hamburguesas o albóndigas y preparar en casa.
No añadir pasta a la sopa ni picatostes.
No tomar yogures de cereales, chocolate y los que contengan trozos de fruta. Tampoco postres lácteos como flanes, natillas o mousse.
En el proceso de cocinado de la dieta sin gluten se debe tener extremo cuidado al manipular los utensilios de cocina, de manera que no exista contacto alguno con alimentos que contengan gluten.
Para más información consultar la página web de la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) www.celiacos.org
Alimentos que contienen gluten: Pan, harina de trigo, cebada, centeno y avena. Bollos, pasteles, tartas. Galletas, bizcochos y productos de repostería.
Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines, etc. Higos secos.
Bebidas malteadas. Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores.
Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas.
Alimentos que pueden contener gluten: Embutidos: chopped, mortadela, chorizo, morcilla, etc. Productos de charcutería. Quesos fundidos, de untar, especiales para pizzas. Patés. Conservas de carne: albóndigas, hamburguesas. Conservas de pescado: en salsa, con tomate frito.
Caramelos y golosinas. Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina. Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
Algunos tipos de helados. Sucedáneos de chocolate.
Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
Alimentos que no contienen gluten: Leche y derivados: quesos, requesón, nata, yogures naturales y de sabores, cuajada. Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
Huevos. Verduras, hortalizas y tubérculos. Frutas. Arroz, maíz y tapioca, así como sus derivados. Todo tipo de legumbres.
Azúcar y miel. Aceites y mantequillas. Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.
Toda clase de vinos y bebidas espumosas. Frutos secos naturales. Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.
Fuente: Guía de alimentación comedores escolares - Castilla la Mancha
