El grano de cacao es la semilla del árbol del cacao (Theobroma cacao), una planta tropical originaria de las regiones ecuatoriales de América. Del grano de cacao procesado se obtiene la pasta fluida, o licor, con la que se elaboran el cacao en polvo y el chocolate. El chocolate se vende directamente al consumidor en forma de tabletas sólidas de chocolate para comer, como cacao envasado y como chocolate para hornear. También lo utilizan los confiteros como cobertura de las barras de caramelo y los chocolates en caja o a granel, los fabricantes de productos de panadería y pastelería como cobertura de muchos tipos de galletas y pasteles, y las empresas de helados como cobertura de las novedades congeladas. El cacao en polvo, el licor de chocolate y las mezclas de ambos se utilizan a granel para aromatizar diversos productos alimenticios y para dar sabor a productos de "chocolate" como jarabes, coberturas, leche con chocolate, mezclas para pasteles preparados y productos farmacéuticos.
Procesamiento del cacao en grano
Cosecha
La cosecha de los granos de cacao puede realizarse durante todo el año, pero la mayor parte de la cosecha se recoge en dos periodos de brotes que van de octubre a febrero y de mayo a agosto. Las vainas maduras se cortan de los árboles y se abren con machetes. Los granos, extraídos de las vainas con la pulpa que los rodea, se acumulan en montones cubiertos de hojas, en agujeros forrados de hojas excavados en el suelo o en grandes cajas poco profundas con fondos perforados para facilitar el drenaje.
Fermentación
La pulpa de los grados comunes se deja fermentar de cinco a siete días, y la de los grados de sabor más distintivo (Criollo) de uno a tres días. Las vueltas frecuentes disipan el exceso de calor y proporcionan uniformidad. Durante la fermentación, se escurre el sudor jugoso de la pulpa, se mata el germen de la semilla por el aumento del calor y comienza el desarrollo del sabor. Las habas se vuelven regordetas y llenas de humedad, y el interior adquiere un color marrón rojizo y una fragancia fuerte y penetrante. Las habas fermentadas se secan al sol o en el horno para reducir el contenido de humedad a un 6-7% y se embolsan para su envío.
Limpieza, tueste y molienda
Los granos de cacao se someten a varios procesos de limpieza para eliminar contaminantes como ramitas, piedras y polvo. El tostado desarrolla el sabor, reduce la acidez y la astringencia, disminuye el contenido de humedad, intensifica el color y facilita la eliminación de la cáscara. Tras el tueste viene el proceso de craqueo y abanico (aventado), en el que las máquinas rompen las cáscaras y luego las separan de los plumines más pesados mediante sopladores. A su vez, las paredes celulares de los plumines se rompen por trituración, liberando la grasa, o manteca de cacao, y formando una pasta llamada licor de chocolate, o masa de cacao. Si se desea producir licor de chocolate alcalinizado, los granos de cacao pueden ser aventados en crudo; los nibs crudos serán alcalinizados y luego tostados antes de la molienda.
¿Qué es la manteca de cacao y que beneficios tiene para nuestra salud?
La manteca de cacao es un humectante natural que se funde a temperatura ambiente, lo que lo hace ideal para la piel. Sus beneficios para la salud provienen de su polifenol masa de cacao.
Aplicación tópica
La manteca de cacao, también llamada aceite de teobroma o cacao de teobroma, es una grasa vegetal pura, comestible, de color amarillo pálido, extraída del grano de cacao. Para obtener manteca de cacao, los granos de cacao se fermentan, se tuestan y luego se separan de sus cascos. Alrededor del 54 al 58 por ciento del residuo es manteca de cacao. La manteca de cacao generalmente se desodoriza para eliminar su sabor fuerte e indeseable. La manteca de cacao se usa para hacer chocolate, galletas y productos horneados. También se utiliza en la fabricación de algunos productos farmacéuticos, ungüentos y artículos de tocador. La manteca de cacao agrega sabor, aroma y suavidad a estos productos. Tiene un suave sabor y aroma a chocolate.
Reactivo activo
Los principales reactivos activos de la manteca de cacao son los ácidos oleico, esteárico y palmítico y se encuentran en cantidades aproximadamente iguales. El ácido oleico, también encontrado en el aceite de oliva, es una grasa monoinsaturada saludable para el corazón. Los ácidos esteárico y palmítico son grasas saturadas. Las grasas saturadas generalmente se consideran responsables del aumento de los niveles de colesterol. Sin embargo, según varios estudios, el ácido esteárico, un ácido graso de cadena larga, no parece aumentar el colesterol. Mientras que el ácido palmítico sí lo hace, solo constituye un tercio de las calorías de la manteca de cacao. Si va a ingerir manteca de cacao, es mejor consumirla en forma de chocolate negro de alta calidad, que tiene menos azúcar. Los científicos han vinculado el cacao (en chocolate negro y manteca de cacao) a una reducción de la presión arterial y enfermedades del corazón.
Beneficios para la salud
- Estrías: la manteca de cacao se usa ampliamente como tratamiento para las estrías durante el embarazo. Con sus vitaminas A, B1, B2, B3, C, E, es un excelente humectante para la salud de la piel.
- Salud del corazón: un estudio realizado en 2006 en la revista American Heart Association "Circulation: Heart Failure", informó que las mujeres de mediana edad y de edad avanzada que comían regularmente una pequeña cantidad de chocolate negro puro tenían un riesgo 32 por ciento menor de insuficiencia cardíaca. Aunque los científicos no están seguros de por qué, podría ser debido a su ácido oleico o polifenol, que puede proteger contra las enfermedades cardíacas.
- Salud del sistema inmunológico: la investigación preliminar indica que el polifenol de la masa del cacao en realidad ayuda a suprimir la actividad excesiva de las células T en el sistema inmunitario, lo que podría conducir a un posible tratamiento en condiciones del sistema inmunitario como la psoriasis, la fibromialgia y el síndrome de fatiga crónica.
- Salud de la piel: la manteca de cacao a menudo se ha recomendado para el tratamiento de afecciones de la piel como el eccema y la dermatitis. La manteca de cacao, cuando se aplica tópicamente, crea una barrera entre la piel sensible y el medio ambiente y ayuda a retener la humedad necesaria. Además, la manteca de cacao contiene polifenol de masa de cacao, una sustancia que inhibe la producción de la inmunoglobulina IgE. Se sabe que la IgE agrava los síntomas tanto de la dermatitis como del eccema.
- Puede ayudar a prevenir el cáncer: la manteca de cacao, como el chocolate, contiene una gran cantidad de CMP. Se ha informado de que la CMP inhibe el crecimiento de células cancerosas y tumores al inhibir la oxidación del colesterol LDL y la producción de células inflamatorias.
Efectos secundarios
- Aumento de peso: en una cucharada de aceite de manteca de cacao, hay 120 calorías. Hay aproximadamente 14 g de grasa total, más de la mitad de los cuales provienen de grasas saturadas. Sobre la base de una dieta de 2,000 calorías, se recomienda tener 65 gramos de grasa al día, por lo que la manteca de cacao le da el 16% de su CDR (cantidad diaria recomendada) de grasa diaria.
- Alergias: la manteca de cacao es un ingrediente común en los productos para el cuidado de la piel. Es beneficioso para muchos de sus usuarios, pero puede causar alergias, como erupciones en la piel, especialmente aquellas que son alérgicas a las nueces. Esta erupción puede ser roja, seca con pequeñas protuberancias. En casos severos, pueden aparecer ampollas y puede sentirse como una quemadura.
- Otros efectos secundarios: posibilidad de indigestión, cólicos en bebés sensibles y dolor en el pecho para personas con problemas cardíacos, dificultad para respirar, insomnio (debido a la cafeína) y otros.
Los beneficios para la salud de la manteca de cacao son su polifenol de masa de cacao y su ácido oleico, que son buenos para estimular el sistema inmunológico, la salud de la piel y pueden ayudar a prevenir el cáncer. La manteca de cacao tiene altos niveles de grasa, por lo que es mejor hacerlo con moderación. Cuanto mayor sea el porcentaje de cacao en el chocolate, menos leche y azúcar tendrá.
El Día Mundial del Cacao se celebra el 7 de julio #DiadelCacao
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